Thứ Tư ngày 25 tháng 11 năm 2020

Vì sao người châu Âu không giữ lạnh cho trứng gà?

eggs-market-europe

 

 

Đi vào các cửa hàng, siêu thị ở Anh và các nước châu Âu khác, bạn có thể ngạc nhiên khi thấy họ bày các loại trứng gia cầm chung kệ với các thực phẩm khô. Vì sao họ không lưu trữ lạnh trứng gia cầm như ở Mỹ và nhiều nước khác?

Chuyện quả trứng gà này không phải là do phong cách sống, thậm chí văn hóa sống khác nhau đâu. Chủ yếu là do cách nuôi và xử lý trứng gia cầm ở châu Âu khác Mỹ.

Ở Mỹ, Bộ Nông nghiệp bắt buộc trứng gia cầm nào muốn được bán trên các kệ siêu thị – gọi là trứng được xếp loại – phải được rửa sạch và phun một loại hóa chất sát trùng trước khi chúng được bán cho công chúng. Lý do là để giảm nguy cơ lây nhiễm các loại vi khuẩn salmonella có thể biến thức ăn thành chất độc.

Trong khi đó ở Anh, trứng loại Grade A không được rửa vì nhà chức trách cho rằng quá trình này “giúp truyền các vi khuẩn độc hại như vi khuấn salmonella từ bên ngoài vào bên trong trứng”. Cơ quan An toàn Thực phẩm (FSA) của Ireland quy định rõ như vậy.

Chính do quy trình xử lý trứng gia cầm như vậy, trứng gà được Bộ Nông nghiệp Mỹ xếp loại an toàn không thể được bày bán trong các siêu thị ở châu Âu vì lỡ… rửa mất rồi.

Tới đây, có thể bạn sẽ thắc mắc rằng tại sao trứng gà của Mỹ phải được rửa sạch và sát trùng, đồng thời liệu có phải vì vậy mà trứng phải được giữ lạnh khi lưu trữ?

Ta phải tìm hiểu về con đường vi khuẩn salmonella có thể lây nhiễm vào quả trứng. Có 2 cách. Một là vi khuẩn này lây ngay từ gà mái bị nhiễm vi khuẩn, và vi khuẩn lọt vào bên trong quả trứng trong lúc nó phát triển. Hai là vi khuẩn có thể từ bên ngoài ngấm qua lớp vỏ mà vào bên trong quả trứng khi quả trứng bị dính phân con gà bị nhiễm vi khuẩn.

cagefree_01

Một chuồng nuôi gà “free-range” ở Mỹ.

Ở Mỹ, các trại gà đẻ trứng quy mô lớn thích dùng hệ thống chuồng không có các ngăn riêng (free-range) vì các nông dân có thể thu hoạch được nhiều trứng hơn trên một diện tích nhỏ hơn. Vì thế, ngay cả với các biện pháp vệ sinh tốt, môi trường trại nuôi gà đẻ trứng như vậy cũng khiến những quả trứng dễ bị lây nhiễm vi khuẩn hơn. Các quả trứng sau khi lọt lòng gà mẹ ra sàn chuồng sẽ được di chuyển trực tiếp tới băng chuyền tự động cho chúng chạy qua hệ thống rửa. Sau đó, trứng được phun thuốc sát trùng. Điều quan trọng sống còn là trứng phải được rửa đúng quy cách, nếu không thì phương thức nuôi gà đẻ trứng này có thể làm gia tăng cơ hội cho vi khuẩn từ phân gà trên sàn ngấm qua vỏ vào bên trong quả trứng. Chính sách hướng dẫn về phân loại trứng của Bộ Ngông nghiệp Mỹ cũng cảnh báo: “Việc làm ẩm ướt vỏ trứng bẩn cung cấp môi trường ẩm khiến các vi khuẩn có thể sinh sống, giúp chúng phát triển và xâm nhập thông qua vỏ trứng”.

Free-range-hens-2

Một chuồng nuôi gà “free-range” ở Mỹ.

Vì lẽ đó, dung dịch rửa trứng gà phải đủ nóng, tối thiểu là 90 độ F (32 độ C) dể ngăn ngừa các thành phần ở bên trong quả trứng bị nhiễm khuẩn khi nó được làm mát và dính phải nước bẩn.

Châu Âu thì ngăn ngừa nhiễm khuẩn cho trứng bằng cách khác. Ưu tiên hàng đầu trong việc sản xuất trứng là có được những quả trứng sạch ngay từ điểm thu gom trứng hơn là làm sạch chúng sau đó. Giáo sư Mark Fielder, chuyên gia vi trùng học y khoa tại Đại học Kingston ở Luân Đôn (Anh) nói rằng việc không cho phép làm sạch trứng ở Liên minh châu Âu có thể giúp duy trì nghề nông và việc làm nông. Ngoài ra, các nhà khoa học châu Âu cũng phát hiện rằng quy trình rửa trứng có thể làm tổn hại lớp bên ngoài của vỏ trứng được gọi là lớp biểu bì. Chính lớp bảo vệ tự nhiên này giúp ngăn chặn vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào bên trong quả trứng sạch. Nhiệt độ mát hơn có thể giúp ngăn ngừa trứng khỏi bị hư hỏng nhanh cũng như không cho vi khuẩn phát triển.

Theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Mỹ, sau khi được rửa sạch và sát trùng, trứng gà được chuyển ngay lập tức vào các phòng có nhiệt độ mát hơn, duy trì ở nhiệt độ từ 45 độ F (7 độ C) trở xuống. Và do đã được giữ lạnh ngay từ đầu, trứng gà phải tiếp tục được giữ trong nhiệt độ lạnh đó cho tới khi tới tay người mua. Quy định là trứng gà không được ra khỏi nhiệt độ lạnh như vậy trong hơn 2 tiếng đồng hồ.

eggs-market-us

Trứng bày bán trong siêu thị ở Mỹ phải được giữ lạnh.

Cũng có một nguyên nhân quan trọng khiến châu Âu không quan tâm tới việc trứng gà bị lây nhiễm vi khuẩn từ gà mẹ như ở Mỹ. Đó là từ năm 1997, các nhà nuôi gà đẻ trứng ở Anh đã bắt đầu tiêm ngừa bệnh cho gà mái sau khi có hàng ngàn người bị nhiễm bệnh do vi khuẩn salmonella. Trong khi đó ở Mỹ, Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm FDA hồi năm 2010 cho biết họ không bắt buộc phải tiêm ngừa cho gà mái vì “không có đủ chứng cứ rằng những con gà mái đã được tiêm ngừa vi khuẩn salmonella sẽ giúp ngăn ngừa lây nhiễm vi khuẩn này cho con người”. Báo New York Times nói rằng các nông dân Mỹ cũng không thích việc tiêm ngừa cho gà mái vì sẽ phát sinh thêm chi phí.

Mỹ sợ vi khuẩn salmonella hơn ai hết vì theo FDA, đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra ngộ độc thực phẩm ở Mỹ. Bình quân mỗi năm có hơn 140.000 người bị ngộ độc do ăn trứng nhiễm vi khuẩn salmonella với những triệu chứng là bị vọp bẻ, cho chó ăn chè tung tóe và bị Tào Tháo rượt chạy thiếu điều sút quần luôn. Bởi vậy, thôi thì cứ phải rửa sạch trứng, sát trùng rồi giữ lạnh chúng cho nó an lành!

 

PHẠM HỒNG PHƯỚC

(Saigon 13-7-2014)

+ Nguồn ảnh: Internet. Thanks.

+ Có trên báo Tuổi Trẻ Mobile ngày 12-7-2014 (http://m.tuoitre.vn)