Chiều 18-9-2013, sau khi được thầy chủ gia Nguyễn Hữu Thành chở đi chơi một vòng quanh thành phố Denver (Colorado), như tới thành phố thời Viễn Tây Golden, nhà hát ngoài trời trên núi Red Rocks,… thầy cô Mai Văn Nhãn và học trò Kiến Đen trở về nhà thầy cô TT Colo. Lúc này, vợ chồng anh chị Nguyễn Công Phong – Cẩm Vân chủ xị của độ bánh xèo tối nay đã có mặt.

Hai anh chị làm sẵn, pha chế sẵn mọi thứ từ nhà mình, cách đó chừng 30 phút xe, rồi cộ hết tới bày hàng ở sân sau nhà thầy cô TT Colo. Có tới 3 chiếc bếp gas mini được nổi lửa để chiên bánh xèo.

Anh chị Phong – Vân kể rằng mình đã tự học, thử nghiệm lâu, chịu nhiều phen thất bại thì mới làm chủ được cách đổ bánh xèo riêng của mình. Tay nghề càng lên sau hơn 2 năm anh chị phụ trách món bánh xèo bán gây quỹ cộng đồng vào ngày chủ nhật tại hội trường Giáo xứ Nữ vương Tử đạo Việt Nam (4655 Harlan Street, Wheat Ridge, CO 80033). Nhiều người khi chuyển đi nơi khác vẫn còn nhớ món bánh xèo này. Nghe thì nghe vậy mà, chưa thử sao biết hén. Nhưng chỉ nội thấy sự chuẩn bị công phu của anh chị cũng biết được anh chị dành nhiều tâm huyết cho món bánh đặc sản quê hương này.

Nhân bánh gồm 2 phần: tôm bạc và thịt heo ba rọi xắt miếng nhỏ được xào chín sẵn, để cho ráo nước; giá, củ sắn xắt sợi nhuyễn, và củ hành xắt nhỏ được trộn vào nhau. Bột bánh xèo được pha chế bằng bột gạo tẻ hiệu 3 con voi, một ít bột nghệ, hành lá xắt nhuyễn và đặc biệt là thêm một ít nước dừa soda vừa giúp bánh bùi, vừa không dính. Anh chị cho biết mình xài loại nước dừa đóng lon hiệu Coco Rico Soda (một loại nước dừa thiên nhiên có ga của Puerto Rico đóng lon nhôm giống hệt các lon nước ngọt và được bán với giá khoảng 1 USD/lon). Anh Phong nói rằng nếu xài nước cốt dừa, bột sẽ nhão. Đó là một trong các bí quyết của anh chị.

Điều làm tôi ngạc nhiên là bánh xèo này được đổ bằng những chiếc chảo chống dính và không cho dầu mỡ vào như kiểu ở Việt Nam làm. Đầu tiên, chảo được làm sạch, bắc lên bếp cho nóng. Phần nhân tôm thịt được cho vào trước, rắc đều khắp chảo. Sau đó mới đổ một muỗng bột pha sẵn vào, chao chảo qua lại cho bột phủ đầy mặt chảo. Bây giờ cho phần nhân giá, củ sắn vào. Rồi xịt một ít dầu ăn (dầu đậu nành) vào chung quanh rìa bánh, vừa thêm độ bùi, vừa giúp các rìa bánh tróc đều khi chín. (Anh chị dùng loại chai nhựa đựng tương ớt hiệu Con gà xài rồi để đựng dầu ăn, có thể xịt dễ dàng và kiểm soát được lượng dầu). Chảo bánh xèo được đậy bằng những miếng giấy nhôm cắt vuông để bánh chín đều và hơi nước có thể thoát lên trên. Nếu đậy bằng nắp bình thường, hơi nước đọng lại làm bánh không giòn.

Khi bánh xèo chín, ta dùng cái vá nhựa gấp đôi chiếc bánh xèo lại và cho lên đĩa sẵn sàng… măm măm.

Bánh xèo được ăn với rau sống (bữa nay anh chị cho mọi người gói bánh xèo bằng những tàu lá cải bẹ xanh). Nước chấm – nước mắm chanh ớt tỏi cũng là một phần quan trọng. Anh chị pha chế sẵn một chai bự chà bá. Sau khi chế nước mắm pha đó vào chén, cô Kim Thọ cho vào một ít cà rốt xắt thành sợi nhỏ. Ai muốn cay hơn thì cho thêm ớt.

Bánh xèo ăn giòn tan, có vị bùi của nước dừa và dầu đậu nành chớ không béo ngán. Vị béo của phần mỡ trong thịt heo ba rọi ở mức vừa phải. Dùng tay xé một miếng bánh xèo gồm đủ mọi thành phần cơ cấu rồi cuốn vào chiếc lá cải bẹ xanh, người ăn chấm nó vào chén nước chấm rồi thượng hưởng. Trong miệng sẽ có đủ loại cảm giác giòn, mềm, sần sật; đủ loại vị giác; nào là ngọt, bùi, béo, thơm, chua, cay,… của đủ thứ thịt, tôm, rau củ, bột gạo,… trộn lẫn vào nhau theo những nhịp răng chà đi xát lại.

Bánh xèo ăn chỉ ngây chớ không ngán. Thầy Nhãn nói ăn 2-3 cái bánh xèo xong đợi bánh trong bụng nó “xèo” xuống rồi ăn tiếp tăng nữa.

Thầy cô Nhãn và thầy cô Thành – Thọ kêu anh chị Phong – Vân mở quán bán bánh xèo đi, và chỉ bán duy nhất món này thôi. Còn Kiến Đen thì gọi đây là món bánh xèo thương hiệu Vân Phong (mây gió) của Denver.

Phần tráng miệng là món tàu hũ nấu chan nước đường gừng do anh Công Phong bào chế. Nó làm cho tôi nhớ lại thời làm báo ở Phan Kế Bính và Cư xá Đô Thành, buổi trưa ăn cơm xong, mấy cô văn phòng thường kêu những chén tàu hũ nước đường gừng nóng hôi hổi vừa thổi, vừa ăn. Dĩ nhiên, tôi nào chịu ngồi ngó nè…

PHẠM HỒNG PHƯỚC

(Denver, Colorado 18-9-2013)

Anh chị Công Phong – Cẩm Vân đồng vợ đồng chồng đổ bánh xèo mới ngon.

Tui làm được một cái nè.

Thầy Hữu Thành và cháu ngoại.

Ba món nguyên liệu chính của bánh xèo.