Có 2 điều mà A Phủ một lần nữa ngộ ra trong dịp cuối tuần đầu tháng 4-2024 là: “tầm sư học đạo” luôn gian nan và nghề chơi nào cũng lắm công phu.

Sáng thứ Bảy 6-4-2024, anh bạn Lê Vi Đông, sếp tại một công ty công nghệ có số má ở TP.HCM, rủ rê A Phủ đi “cà” để “phê” một phát. Số là chuỗi cà phê Sicup của hai vợ chồng bạn có tổ chức một buổi workshop về nghệ thuật pha và uống cà phê phin, kết hợp “tám” với nhau về thú ghiền cà phê, thậm chí “chơi cà phê”.

Lần này workshop thân hữu cho 7-8 khách mời là bạn thân được tổ chức tại một quán Sicup bên Phường Tân Phú (Q.7, TP.HCM). Từ nhà A Phủ ở “Hồng Công bên hông Chợ Lớn” tới khu đô thị Phú Mỹ Hưng hơi bị xa. Bạn Đông chu đáo cho xe đến nhà đón A Phủ vừa đỡ tiền xe, vừa tránh được cái nắng nóng kinh hồn phương Nam đầu tháng 4-2024 có thể làm ảnh hưởng đến làn da mịn màng Châu Á nguyên bản của A Phủ.

Ở khu vực Phường Tân Phú này, sau khi mở quán Sicup tại số 208 Phạm Thái Bường, hồi cuối năm 2023, Si Cafe  mở thêm quán Sicup tại số 59, đường Số 17, Khu Mỹ Thái. Và workshop làm tại quán Sicup mới này.

Sicup là chuỗi cà phê thuộc Công ty Cà phê Si Cafe của vợ chồng bạn Đông. Cho đến nay, chuỗi này đã có được 6 quán tại TP.HCM (trong đó có 1 quán nhượng quyền) và 1 quán tại Buôn Ma Thuột.

Hai bạn Lê Vi Đông và Dương Nữ Thiên An, chủ nhân Si Cafe – Sicup.

Bạn Đông cho biết: Thật ra, kinh doanh cà phê là do nội tướng của mình làm, “ông chồng nhân dân” chỉ thêm tay thêm chân về mặt công nghệ là chính.

Hai vợ chồng bạn Lê Vi Đông và Dương Nữ Thiên An vốn là sếp của Công ty CNTT An Phát tại TP.HCM (công ty năm nay tròn 20 tuổi). Vốn mê cà phê, hai vợ chồng IT này lại có những cơ duyên đẩy mình vào thế giới cà phê. Ban đầu là chuyện công ty xây văn phòng mới trên đường Trần Hưng Đạo (Q.1, TP.HCM) ngay tại nơi trước đó là quán cà phê Thảo Ly. Họ giữ team cà phê này lại và sau đó mở quán ngay bên dưới văn phòng công ty. Đến năm 2019, trong lần lên Buôn Ma Thuột thăm nhà một nhân viên công ty, bị hút hồn với “thủ phủ cà phê”, lại gặp cơ duyên sẵn dịp có người bán một khu vườn rộng 3 hecta, hai vợ chồng chốt hạ mua và khởi nghiệp trồng cà phê. Tới năm thứ 3 thì họ bắt đầu thu hoạch cà phê, và hiện nay diện tích trồng cà phê của Si Cafe đã lên tới 20 hecta.

Người từ Sài Gòn lên Tây Nguyên mua đất trồng cà phê thì đông như quân Nguyên. Nhưng hầu hết là thu hoạch cà phê bán cho thương lái. Chỉ có vài ba người lại “đam mê” viết lên những “câu chuyện cà phê” từ A đến Z, khởi nghiệp cà phê như vợ chồng bạn Vi Đông – Thiên An.

Si Cafe có câu slogan “From Farm to Cup” – từ nông trại đến tách cà phê. Công ty xác định ngay từ đầu là làm cà phê đặc sản và cà phê sạch. Cà phê sạch từ khâu canh tác, thu hoạch, chế biến cho đến khi ra thị trường đến tận tay người dùng cuối. Vì là cà phê đặc sản sạch nên Si Cafe còn phải làm sao đưa được đến tay người uống loại cà phê nguyên chất nguyên bản với chất lượng cao nhất có thể được, và đem lại cho người uống cà phê trải nghiệm thưởng thức cà phê với hương vị nguyên bản.

Nếu có thể nói như một thú thưởng ngoạn, triết lý của Si Cafe là muốn “chơi cà phê bền vững” thì cà phê phải vừa thơm ngon, vừa có lợi cho sức khỏe. Mà muốn vậy thì đó phải là một chuỗi khép kín từ cách trồng, cách chế biến đến cách pha và cách uống để vừa tận hưởng hết tinh túy của cà phê đặc sản, vừa giảm thiểu được những “tác dụng phụ” của cà phê. A Phủ vốn khoái đu trend nên lẩm bẩm: “Đó là cà phê chữa lành.” Liệu có bị coi là “qua” lên núi tu thiền không khi A Phủ thiển nghĩ: đã có “trà đạo” rồi thì biết đâu chừng có thể nâng tầm cà phê lên “cà phê đạo” đó nghen.

Chuỗi quán cà phê Sicup được hình thành không chỉ là một đầu ra và làm thương hiệu tiếp thị cà phê Si Cafe, mà còn để thực hiện tâm huyết “From Farm to Cup” của ông bà chủ, tạo thành một vòng khép kín cho sản phẩm của mình.

Ông Tim Wong (bìa trái).

Thêm một cơ duyên nữa, Si Cafe đã mời được ông Tim Wong, người Hong Kong, có nhiều chục năm làm quản lý của cà phê Starbucks ở Hong Kong và Việt Nam. Ông từng quản lý hệ thống hơn 200 quán Starbucks tại Hong Kong. Sau khi hết hợp đồng tại Starbucks ở Việt Nam, do quá mê sống ở Việt Nam, ông ở lại và gia nhập Si Cafe. Ông không chỉ giúp đào tạo tay nghề cho nhân viên Sicup mà còn đưa chuỗi cà phê này vào hoạt động với các chuẩn mực quốc tế ngay từ đầu.

Theo người phụ trách thị trường của Sicup, giá cả của chuỗi quán cà phê Sicup hiện ở mức thấp hơn mặt bằng chung của thị trường. Chủ yếu đó là nhờ hầu như tất cả các nguyên liệu đều “nhà trồng, nhà làm” nên Sicup kiểm soát và chủ động được nguồn nguyên liệu đầu vào, từ chất lượng đến giá cả. Không chỉ có cà phê, mà các loại thức uống và bánh trái bán tại Sicup cũng được chế biến từ nông sản được trồng tại trang trại của Si Farm (Rẫy Nhà Si), như bơ, khóm, chanh dây, khoai mì,… Tất cả đều là nông sản sạch được trồng xen canh tại vườn cà phê sạch. Bà chủ Thiên An đặc biệt tâm đắc với các loại trái cây, nông sản sạch này nên giới thiệu rất hào hứng với khách.

“Đôi bạn cùng tiến” Vi Đông – Thiên An tâm sự là họ muốn chung tay góp phần vào những nỗ lực đưa cà phê đặc sản Robusta Việt Nam ra chinh phục thế giới. Họ đặc biệt quan tâm đến các thị trường mà bao đời nay vốn quen uống cà phê Arabica như ở Hoa Kỳ, Châu Âu,… Hiện nay, Si Cafe đã mở cửa hàng trên nền tảng thương mại điện tử xuyên biên giới Amazon. Và để đa dạng hóa sản phẩm, Si Cafe hiện bán cà phê đặc sản cao cấp đạt chuẩn Fine Robusta với các dạng cà phê rang nguyên hạt, cà phê xay, cà phê pha túi lọc, cà phê pha phin giấy,…

Cà phê của Si Cafe đạt chuẩn Fine Robusta. Đây là một loại cà phê đặc sản thuộc giống Robusta từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên phù hợp cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị bản sắc riêng và đạt từ 80 điểm trở lên (trên thang điểm 100) theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (Specialty Coffee Association, SCA) và Viện Chất lượng Cà phê Thế giới (Coffee Quality Institute, CQI), hoặc các đại lý‎ ủy quyền (AST) trực thuộc 2 tổ chức này.

Bà chủ Thiên An nói rằng: cà phê Robusta của Si Cafe được trồng với quy trình sạch và xanh ngay từ khâu chọn giống. Trong quá trình chăm bón, trang trại không dùng phân hóa học, chỉ dùng phân hữu cơ và phân vi sinh. Khi thu hoạch, chỉ hái quả chín đủ (quả xanh được sàng lọc loại bỏ để không ảnh hưởng tới chất lượng cà phê và tránh gây những tác hại cho sức khỏe người dùng).

Trở lại buổi workshop sáng 6-4-2024 tại Sicup ở Phú Mỹ Hưng. Chia sẻ là bạn Lê Văn Tuấn, một trainer và chuyên viên R&D của Si Cafe. Theo giới thiệu, để có thể “huấn luyện” về nghệ thuật pha cà phê, một trainer phải đạt được một số chứng chỉ quốc tế trong ngành. Bạn Tuấn cho biết mình may mắn là một trong khoảng 300 người trên thế giới đang có chứng chỉ quốc tế cao nhất về cà phê Robusta.

Bộ đồ nghề pha cà phê phin thiệt là cầu kỳ. Nó gồm cối xay tay có thể chỉnh độ mịn, cân tiểu ly điện tử, bình chống ẩm để đựng cà phê hạt, bình nước nóng có nhiệt kế, phin cà phê.

Cà phê hạt được xay với độ mịn vừa phải (không quá mịn như cách pha cà phê espresso hay quá thô như cách thường pha). Ở đây, ta pha theo chuẩn với 20g cà phê hạt. Cà phê mới xay xong có hương thơm tươi nguyên chất khi được xay từ hạt ra, và người dùng nên ngửi một hơi cho nó “đã”. Cho cà phê mới xay vào phin, lắc lắc cho đều. Đặc biệt, Si Cafe không dùng miếng chặn thường có ở các phin cà phê để nén cà phê xuống. Lý do được giải thích là để “trần như nhộng” nhu vậy thì cà phê mới không bị nén lại và mới có thể thấm nước đều. Chế 40ml (40g) nước sôi vào phin, chế nước nhẹ nhàng vào đều trên cà phê. Nước sôi ở 90 độ đến 96 độ C để bảo đảm tinh chất cà phê thoát ra đầy đủ ở mức tối ưu. Bình chứa nước sôi có vòi nhỏ và dài để giúp chế nước nhẹ và đều. Chờ khoảng 1 phút cho cà phê nở ra thì chế tiếp nước lần hai, cũng với 40ml (40g) nước sôi. Lúc này, cà phê sủi bọt trong phin. Bây giờ đậy nắp phin lại. Việc đậy nắp phin được giải thích không phải để giữ hương thơm cà phê (vì hương thơm có khuynh hướng bốc lên trên chứ không thấm xuống dưới), mà chủ yếu để không có dị vật bay vào phin và có thể giữ nước nóng lâu hơn trong phin. Sau 4-5 phút là đã có tách cà phê để bắt đầu thưởng thức với đường hay sữa đặc có đường tùy theo khẩu vị từng người.

Công thức pha cà phê phin là 1 cà phê và 4 nước (được chia làm 2 lần chế).

Tất nhiên việc tự xay cà phê hạt để pha phin cầu kỳ như vầy chỉ dành cho những người ghiền cà phê sành điệu và luôn có thời gian quởn cũng như lòng kiên nhẫn chờ đợi. Nhưng đây là cách thưởng thức cà phê “đã” nhất.

Còn trong thực tế hằng ngày, người ta có thể mua cà phê rang xay sẵn về pha với phin. Vấn đề là phải bảo đảm được pha đúng quy trình (chỉ có bỏ qua cái khâu xay cà phê hạt).

Anh bạn Vi Đông hỏi A Phủ cảm nhận ra sao về cà phê nhà trồng của Si Cafe. Vốn là dân “ngoại đạo”, A Phủ cảm nhận được hương vị nhẹ nhàng được cân bằng (đắng cà phê mà không phải là đắng quá), đúng chất cà phê Robusta (khác biệt so với cà phê Arabica mà A Phủ từng được uống ở Mỹ và Châu Âu), và đặc biệt là uống rất đằm, không gây sốc và nhộn nhạo cái bao tử.

A Phủ ủng hộ bằng tất cả đầu mình và tay chân các nỗ lực đưa cà phê đặc sản sạch của Việt Nam ra phục vụ bạn bè năm châu bốn biển. Khó đó, nhưng không phải là “điệp vụ khó đỡ Mission: Impossible” của chàng Hiệp sĩ Don Quixote.

Còn bây giờ, bạn có thể trải nghiệm hương vị cà phê Fine Rosbusta của Si Cafe và các nông sản sạch của Si Farm (Rẫy Nhà Si) tại các quán Sicup ở TP.HCM và Buôn Ma Thuột. Thông tin có trên Fanpage Sicup và Rẫy Nhà Si á.

PHẠM HỒNG PHƯỚC